آیا خوردن شیر خام مفید است یا ضرر دارد؟

پایگاه خبری تحلیلی نامه نیوز (namehnews.com) :

خوردن شیر خام: آیا مزایای آن از خطراتش بیشتر است؟ شیر یک غذای مغذی است که پروتئین، ویتامین ها، مواد معدنی و اسیدهای چرب را فراهم می کند. پیش از معرفی پاستوریزاسیون در اوایل تا اواسط سال 1900، تمام شیر در حالت طبیعی و بدون پردازش و خام مصرف می‌شده است. با افزایش محبوبیت غذاهای طبیعی، محلی، مزرعه و درک اینکه شیر خام سالم است، مصرف آن افزایش می یابد. طرفداران شیر خام استدلال می کنند که از مزایای بهداشتی و تغذیه ای بالایی برخوردار است و پاستوریزه کردن شیر این مزایا را از بین می برد. با این حال متخصصین مخالف مصرف آن نیستند. این مقاله شواهدی را برای تعیین مزایا و خطرات نوشیدن شیر خام مورد بررسی قرار می دهد.

منظور از شیر خام چیست؟ شیر خام پاستوریزه نشده یا همگن نشده است. شیر خام عمدتا از گاوها، بزها و حتی شتر نیز حاصل می‌شود. از شیرخام برای تولید انواع محصولات لبنی از جمله پنیر، ماست و بستنی استفاده می‌شود. طبق برآوردهای صورت گرفته 4/3% آمریکایی‌ها به طور منظم شیرخام مصرف می‌کنند.

فرایند پاستوریزه کردن شیر پاستوریزاسیون شامل گرم کردن شیر برای کشتن باکتری ها، مخمر ها و قارچ‌ها است. این فرآیند همچنین باعث افزایش عمر مفید محصول می شود. شایع ترین روش - که در سراسر جهان از جمله ایالات متحده، انگلستان، استرالیا و کانادا استفاده می شود، شامل حرارت شیر خام به 161.6 درجه فارنهایت (72 درجه سانتیگراد) در مدت 15-40 ثانیه است. حرارت فوق العاده گرما (UHT) برای حداقل 2 ثانیه شیر را تا دمای 280 درجه فارنهایت (138 درجه سانتیگراد) گرم می کند. این شیر، به عنوان مثال، در برخی از کشورهای اروپایی مصرف می شود.

روش اصلی شیر را به مدت 2-3 هفته نگه می دارد، در حالی که روش UHT عمر مفید را تا 9 ماه افزایش می دهد. شیر پاستوریزه اغلب هم همگن می شود، فرآیند استفاده از فشار شدید برای پراکنده شدن اسید های چرب به طور مساوی، باعث بهبود ظاهر و طعم شیر می‌شود.

ادعای مشترک درباره مزایای شیرخام طرفداران شیر خام استدلال می کنند که این غذای کامل و طبیعی حاوی آمینو اسید های بیشتر، ضد میکروبی، ویتامین ها، مواد معدنی و اسید های چرب نسبت به شیر پاستوریزه است. آنها همچنین ادعا می کنند که این انتخاب بهتری برای افرادی است که با عدم تحمل لاکتوز، آسم، بیماری های خود ایمنی و آلرژیک مواجه هستند. پاستوریزاسیون در ابتدا در واکنش به اپیدمی گاو (گاو) سل در ایالات متحده و اروپا در اوایل 1900s معرفی شد. حدود 65000 نفر در طول یک دوره 25 ساله از لبنیات آلوده جان خود را از دست دادند.

بعضی از طرفداران شیر خام استدلال می کنند که بسیاری از باکتری های مضر که از طریق پاستوریزه تخریب شده اند، مانند سل، دیگر مسئله ای نیست و پاستوریزائی دیگر اهداف خود را به کار نمی گیرد. علاوه بر این، آنها ادعا می کنند که روند گرمایش در طی پاستوریزاسیون باعث کاهش کل تغذیه وسلامتی شیر می شود. با این حال، بسیاری از این ادعاها توسط علم ثابت نمی شوند.

ادعا شماره یک: شیر پاستوریزه دارای مواد غذایی کمتری است شیر پاستوریزه منجر به کاهش قابل توجه ویتامین ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی و یا چربی ها نمی شود. یک متا آنالیز گسترده ای از 40 مطالعه، تنها تلفات جزئی ویتامین های محلول در آب B1، B6، B9، B12 و C را در بر داشت. با توجه به میزان پایین این مواد مغذی در شیر، این زیان ها ناچیز بود.

علاوه بر این، آنها به راحتی در رژیم غذایی شما ساخته می شوند، زیرا این ویتامین ها گسترده هستند و در بسیاری از میوه ها، سبزیجات، دانه های جامد و در مورد ویتامین B-12پروتئین حیوانی یافت می شود. سطوح ویتامین A، D، E و K محلول در چربی نیز در طی پاستوریزه شدن کاهش می یابد.

شیر حاوی کلسیم و فسفر است که برای استخوان های سالم، عملکرد سلولی، سلامت عضلات و سوخت و ساز بدن مورد نیاز است. این مواد معدنی بسیار پایدار هستند. یک فنجان شیر پاستوریزه حاوی تقریبا 30٪ از ارزش روزانه (DV) برای کلسیم و 22٪ از DV برای فسفر است.

ادعا شماره دو: پاستوریزه کردن شیر باعث کاهش اسیدهای چرب میشود مطالعات نشان داده اند تفاوت معنی داری در پروفایل های اسید چرب شیر خام و پاستوریزه وجود ندارد، اگرچه پاستوریزاسیون هضم اسید های چرب را افزایش می دهد. در یک مطالعه، 12 نمونه شیر گاو از یک کارخانه لبنی جمع آوری شده و به خام، پاستوریزه و UHT تحت درمان قرار گرفتند. مقایسه بین سه گروه تفاوت معنی داری بین مواد مغذی مهم و اسیدهای چرب مشاهده نشد.

ادعا شماره سه: پاستوریزه کردن شیر پروتئین ها را از بین می برد یک فنجان (240 میلی لیتر) شیر پاستوریزه 7.9 گرم پروتئین دارد. حدود 80 درصد از پروتئین شیر کازئین است، در حالی که 20 درصد باقیمانده آب پنیر است. این ممکن است به رشد عضلانی، بهبود مقاومت به انسولین و کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی کمک کند. شیر پاستوریزه سطوح کازئین را کاهش نمی دهد، زیرا این نوع پروتئین با حرارت پایدار است. در حالی که پروتئین آب پنیر بیشتر حساس به آسیب گرما است، پاستوریزاسیون به نظر می رسد تا حد زیادی بر قابلیت هضم و ترکیب غذا تاثیر می گذارد.

یک مطالعه در 25 فرد سالم که شیر یا خام، پاستوریزه یا UHT را برای یک هفته نوشیدند، دریافتند که پروتئین های شیر پاستوریزه همان فعالیت بیولوژیکی بدن را در پروتئین های شیر خام دارند.

جالب است که شیر در معرض دمای فوق العاده بالا (284 درجه فارنهایت یا 140 درجه سانتیگراد به مدت 5 ثانیه) میزان جذب نیتروژن پروتئین را حدود 8 درصد افزایش داد، به این معنی که پروتئین بهتر از بدن استفاده می شود. شیر همچنین منبع خوبی از لیزین، یک اسید آمینه ضروری است که بدن شما نمیتواند به تنهایی انجام دهد. شیر گرم تنها باعث از دست رفتن لیزین 1-4٪ می شود.